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客家宴席上蕴藏着的饮食“五美”

原创作者:赖广昌 来源:赣南日报 编辑:蒙维香 2017-07-10 16:43
客家人宴席上的饮食非常讲究实用性的审美。材料取自天然,烹制时色、香、味、形俱佳,用膳时讲究趣味与气氛的和谐与融洽,在不经意间体现了客家饮食的“色美、味美、形美、器美、趣美”。 色美。既指原料自然美质的 ..

客家人宴席上的饮食非常讲究实用性的审美。材料取自天然,烹制时色、香、味、形俱佳,用膳时讲究趣味与气氛的和谐与融洽,在不经意间体现了客家饮食的“色美、味美、形美、器美、趣美”。

色美。既指原料自然美质的本色,又指各种原料的相互搭配。如宴席饮食中的甜酸萝卜丝,红白相间的胡萝卜与白萝卜,晶莹剔透,交相辉映;色泽爽朗的清蒸海虾,清纯细致,跃然入目。

客家宴席菜肴除了感观刺激要求外,在颜色的选择上,更重视吉祥文化在颜色方面的体现。在客家人的各种欢庆场面,崇尚用红色衬托喜庆气氛,达到祈福消灾的目的。喜宴饮食的颜色趋向以绛红色为主调:橙黄的糯米粄撒上红糖,喜庆欢腾;绛红的梅菜扣肉如一面面排列整齐的梳子;红彤彤的爆油炸虾惹眼。相对而言,丧宴菜式的色彩则较好地契合丧事悲伤与低调的气氛,尤其讲究清淡和素雅。蒸鱼面上只铺着一层青椒葱花,豆腐也不再陪以鲜红的辣椒而被称为“白豆腐”。但即便如此,也还能看出颜色的素净之美。

味美。在客家宴席菜肴烹饪过程中,厨师们除了保持食物的自然香味外,善于利用本地自产自制的调味料。此外,因宴席食材中选用肉类品种较多,所以在用料程序上,厨师习惯在烹制之前先用香辛料腌,以达到祛腥膻和入味的效果。

客家菜肴以荤菜为主,口味偏咸。这是因为早期客家人大多身居山区,生活艰苦,为了保证体力活动需要的生理特点使然,一直延续至今。同时,清淡、消胀的汤食(如酸辣腌菜汤,雪薯排骨汤)与味重、油腻的主菜恰如其分地搭配,使得村民在满足口腹之欲时,也能达到咸淡的平衡。

形美。在客家饮食菜肴中,人们在保持食物自然形态美外,有时以食物造型赋予菜式内在含义,从而通过进食方式达到饮食与心理的一种共鸣。在粤东客家地区,一种被称之为“算盘子”的糯米团子,光洁溜滑,甜中带香,寓意子孙聪敏好学,做事有划算。

器美。客家人办宴席的菜式有十几道,各式器皿来自天然,使烹制出来的菜肴不变味,如蒸米饭是用木桶为身、篾筚为底、竹盖作顶的饭甑;蒸肉丸用的料箪也是竹篾编制的;赣南的一道称为“荷包胙”的米粉肉,更是以荷叶包裹,置于精美的瓷盘上,宛如出水芙蓉,翩然起舞。兴国的“四星望月”,更是栩栩如生。

趣美。古有“以乐侑食”的习俗。在客家宴席上,村民们有“猜拳”佐酒助兴的游戏,在觥筹交错间,赞美与祝愿之词洋溢与流淌出浓浓的意境美。

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