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客家饮食文化在国外 百年迁徙形成独特菜系

来源:中国侨网 编辑:蒙维香 2017-08-03 16:04
客家梅菜扣肉。(南非《华侨新闻报》微信公众号)   中国侨网7月31日电 据南非《华侨新闻报》微信公众号消息,客家文化是指客家人共同创造的物质文化与精神文化的总和,包括语言、舞蹈、民俗、饮食等方面,客家文 ..
客家梅菜扣肉。(南非《华侨新闻报》微信公众号)

  中国侨网7月31日电 据南非《华侨新闻报》微信公众号消息,客家文化是指客家人共同创造的物质文化与精神文化的总和,包括语言、舞蹈、民俗、饮食等方面,客家文化既继承了古代正统汉族文化,又融合了南方土著文化,加上长期居住在丘陵地环境影响,形成具有特色的客家文化。现如今,随着时间的推移和客家美食的推陈出新,这一中国特色美食文化已在南非这片土地上“火热”起来。
  客家人遍布中国的广东、福建、江西、广西、四川、台湾等省份,甚至远及印度尼西亚、马来西亚、老挝、柬埔寨、加拿大、美国、日本、澳洲、新加坡、泰国、南非等地,分布广泛,影响深远。
客家酿豆腐。(南非《华侨新闻报》微信公众号)  

  客家菜以其独有的风味在中华美食中占据着重要的地位。在广东菜的三大流派中,客家菜可谓是最原始的广东“土”菜,就地理条件和物产而言,用以入馔的副食品都是家养禽畜和山间野味,海产品较少。
  客菜有“无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无肘不浓”的说法,因此,早已形成的菜肴特色乃得以保留和延续,此外,还与东江封闭的交通环境有关,粤东属山区,交通不便而少受外界影响,从而使客家菜在较长的时间里自我成型,自我演变而自成一家。
  客家菜基本特色
  客家菜的基本特色是,用料以肉类为主,水产品较少;突出主料,原汁原味,讲求酥软香浓;注重火功,以炖、烤、煲、酿见长,尤以砂锅菜闻名;造型古朴,乡土风貌明显。现今保留于农家或饭店酒家的客家烹饪技艺,仍有许多奇妙的手工作法。
客家盐焗鸡。(南非《华侨新闻报》微信公众号)

  另外,现今客家烹饪技艺中,有许多做法,溯本追源,极其古老,在现代菜谱中独具特色,如东江肉丸的历史可以追溯到2000多年以前。《礼记注流》列有八珍,第五珍叫“捣珍”其法是:“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉,必肱(读枚,脊侧肉)。
  如今,饮食界返朴归真之风日浓,发扬光大客家饮食文化的精华,继承其精美神奇的烹饪技艺,无疑是很有现实意义的。传统的客家招牌菜是:梅州盐焗鸡、酿豆腐和红烧肉。与潮菜比较,客家菜的口感偏重“肥、咸、熟”,而这又与客家人以往的生活水平和习惯有关。
客家萝卜丸。(南非《华侨新闻报》微信公众号)

  首先,因为以往客家人耕山住山,劳动强度大而荤食少,肥腻一点的食品能有效充饥;其次,客家人因长期粮食不足,即使比较富裕的大户一天至少要吃一餐粥,多数人家长年累月顿顿稀饭,而且水多米少,煲成的粥“吹去一层浪,喝来一条巷”,菜咸既适合送粥,又增加体内盐份;再次,山区草木多,养成了客家人不惜柴木的习惯,且他们觉得火候烹得越到食物越香。
  诚然,社会在不断变革,客家菜也在不断创新。传统的东江菜在现代客家人的锅头里,逐步形成了自己的地方特色,有“原汁原味,可口可心”之美誉。

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