永定新闻网欢迎您!
设为主页 收藏 管理入口

新闻 时政新闻 视频新闻 动态 部门动态 乡镇之窗

聚焦 信息荟萃 媒体关注 旅游 客家文化 摄影美图

商机 政策法规 商界精英 生活 健康养生 文化娱乐

新闻发布厅 人事任免 网言网语 便民服务

龙南腐竹

原创作者: 廖彩新 来源:赣南日报数字报 编辑:蒙维香 2017-08-09 11:38
在阳光下晾晒的腐竹色香诱人。  将豆膜上架成型。  正在为石磨磨豆后的豆浆滤浆。   客家腐竹历史悠久,历代相传。龙南客家腐竹是最具盛名的,并曾作为贡品,进贡皇宫。   龙南客家腐竹是龙南千年古镇的一 ..
在阳光下晾晒的腐竹色香诱人。
  将豆膜上架成型。
  正在为石磨磨豆后的豆浆滤浆。

  客家腐竹历史悠久,历代相传。龙南客家腐竹是最具盛名的,并曾作为贡品,进贡皇宫。
  龙南客家腐竹是龙南千年古镇的一个重要特产,在龙南,自南宋末年起就有手工制作腐竹的历史。龙南代代相传一直从事腐竹生产,在赣南久负盛名。龙南腐竹选用优质黄豆和山泉水为原料,采用传统工艺及现代技术精制而成,在生产过程中不添加任何添加剂,是绿色产品。龙南腐竹色泽金黄、久煮不糊、香甜可口,内含丰富的蛋白质、氨基酸、钙等人体所需营养,可荤可素、可焖可炸、可煲可煮,美味清爽、品味独特、清甜味纯、营养丰富。
  龙南腐竹制作工艺:
  一、精选原料:制作腐竹的主要原料是黄豆。为突出腐竹成品的鲜白,所以必须选择皮色淡黄的大豆,而不宜采用绿皮大豆。同时还要注意选择颗粒饱满、色泽黄亮、无霉变、无虫蛀的新鲜黄豆,通过过筛清除劣豆、杂质和砂土,使原料纯净,然后置于石磨中,去掉豆衣。
  二、浸豆磨浆:把去衣的黄豆放入缸或桶内,加入清水浸泡,并除去浮在水面的杂质。水量以豆置容器不露面为度。浸水时间,夏天约20分钟,然后捞起置于箩筐上沥水,并用布覆盖豆面,让豆片膨胀。气温在35℃左右时,浸后要用水冲洗酸水;冬天,若气温在0℃以下,浸泡时可加些热水,时间30至40分钟,排水后置于缸或桶内,同样加布覆盖,让其豆片肥大。通过上述方法,大约8小时后,即可以磨浆。磨时加水要均匀,使磨出来的豆浆细腻白嫩。盛夏季节,蛋白质极易变质,须在磨后3至4小时内把留存在磨具各部的酸败物质冲洗干净,以防下次磨浆受影响。
  三、滤浆上锅:把豆浆倒入缸或桶内,冲入热水。水的比例,每100千克黄豆原料加500千克的热水,搅拌均匀,然后备好另一个缸或桶,把豆浆倒入滤浆用的吊袋内。滤布可用稀龙头布,反复搅动,使豆浆通过滤布眼流入缸或桶内。待全部滤出豆浆后,把豆渣平摊于袋壁上,再加热水搅拌均匀,不断摇动吊袋,进行第二次过滤浆液;依此进行第三次过滤,就可把豆浆沥尽。然后把豆浆倒入特制平底铁锅内。
四、煮浆挑膜:煮浆是腐竹制作的一个技术关键。其操作步骤是:先旺火猛烧,当锅内豆浆煮开后,炉灶立即停止鼓风,并用木炭、煤或木屑盖在炉火上抑制火焰,以降低炉温,同时撇去锅面的白色泡沫。过5至6分钟,浆面自然结成一层薄膜,即为腐竹膜。此时用剪刀对开剪成两瓣,再用竹竿沿着锅边挑起,使腐膜形成一条竹状。通常每口锅备4条竹竿,每条竹竿长80厘米,可挂腐竹20条,每口锅15千克豆浆可揭30张,共60条豆腐筋。
  五、烘干成竹:豆腐筋宜烘干不宜晒,日晒易发霉。将起锅上竿的腐竹膜放入烘房,烘房内设烘架,其长5米、高1米。并设火炉,把挂杆的腐竹悬于烘房内,保持60℃火温。若火温过高,会造成竹脚烧焦,影响色泽。近年来,国内腐竹厂为了解决腐竹成品的易碎问题,在豆浆尚未形成薄膜之前,向豆浆中按每千克加蛋氨酸5克、甘油40克,改进氨基酸的配比,从而改善腐竹的物理性能,变得不易破碎,且产量提高,在30℃条件下,可以贮存6个月,保持原有风味不变。(以上图片均为资料图片)

版权声明:来源注明是永定新闻网的稿件,版权归永定新闻网所有,如需转载请注明出处,否则将追究法律责任。


已有189人阅读