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紫金牛肉丸:爽脆细嫩 嚼劲十足

来源:河源日报 编辑:蒙维香 2018-08-01 16:38
  品尝牛肉丸是紫金人的传统习俗,紫金喜庆宴席“四海碗”“八大碗”“九大碗”,均有牛肉丸这道菜。
  在河源市紫金县流传这样一句话:没有吃牛肉丸、八刀汤,等于没有到过紫金。在紫金县城,大街小巷均可看到悬挂牛肉丸招牌的餐厅。吃牛肉丸是紫金人的传统习俗,紫金喜庆宴席“四海碗”“八大碗”“九大碗”,均有牛肉丸这道菜。早餐、夜宵吃肉丸粉,成为紫金人的时尚。

  “天光牛肉”,天然健康
  紫金牛肉丸的一大特点是新鲜,素有“天光牛肉”之称,即采用天亮之前宰杀的牛肉做成,这个时候的牛肉肉质最鲜美,具有绿色、天然、健康的特点。
  紫金牛肉丸采用本地放养的水牛、黄牛肉做原料,由传统手工精制而成。因其个大,牛肉的味道不会很快流失到汤水里;又以胡椒粉除去了牛肉固有的膻味,带出了牛肉的鲜美,品尝时清香爽脆有嚼劲,送饭或配米丝,更是别有一番风味。紫金牛肉丸的胡椒味较浓,食之可以驱寒祛湿,加上牛肉具有补中益气、强健筋骨功效,最适宜于筋骨酸软等病人食用。
  紫金牛肉丸因个大、口感劲、味道鲜美而闻名。吃过牛肉丸的食客都说,鸡蛋般大小的牛肉丸肉质细腻,爽脆弹牙,肉丸内少有肉筋,口感十足。
  肉丸制作,靠的是锤、掰、推、拼等刀法
  邓氏亮堂肉丸店位于紫金县城,是一家人气十足的牛肉丸店。在这家24小时营业的大排档,记者目睹了紫金牛肉丸的制作、出炉工序。
  制作师傅先将新鲜牛腿肉用刀解去白膜及牛筋,切成薄肉片放在竹筛上放置通风处晾干。然后将牛肉片放在大砧板上,双手紧握锤刀,用锤、掰、推、拼等刀法,将牛肉打成纤维状肉羹,放入少许薯粉、胡椒粉、鱿鱼碎片、盐。将打好的肉羹放入陶砵内,用手掌推、拉、拍使肉羹纤维扩张,更具有韧性和弹性。然后左手抓一团肉羹,手指用力反复往掌心挤压,使肉羹自然从拇指和食指之间冒出,右手用汤匙将肉羹接住,将肉丸放入热水中。最后将肉丸和热水一起放入锅内,用慢火煮至肉丸浮出水面舀出,放置通风处放凉备用。
  食用时用原汤下锅,将煮熟备用的牛肉丸放在锅中煮至初沸,再加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和生葱粒,也可配上酱油或辣椒酱食用。
  百年传承,入选“非遗”
  据市级非遗代表性传承人邓亮新介绍说,紫金牛肉丸追根溯源,发源地是龙窝镇,已有100多年的历史。后来,邓氏亮堂人在传承祖上制作技艺的基础上,不断加以改进和完善,用心捶打,做成了一个个独具客家传统风味、爽脆细嫩个大嚼劲足的邓氏亮堂牛肉丸。今年,以邓氏亮堂肉丸店为代表的紫金县牛肉丸手工制作技艺,入选了河源市非物质文化遗产保护项目。
  由于名声在外,不少外地人都慕名前往紫金品尝牛肉丸。紫金牛肉丸,已成为紫金客家饮食文化的符号。(文/图 本报记者 肖斌)

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