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永定客家美食:菜干扣肉

来源:新永定 编辑:蒙维香 2018-08-16 17:31


原料

带皮五花肉 400 克,永定菜干 50 克,金钩 10 克,葱结 2 根,姜汁 10 克,上等酱油 30 克,精盐 6 克,麦牙糖 20 克,客家米酒 30 克,骨汤 600 克,食用油 1000 克(实耗约 5 克),鸡精 5 克。

做法

1.五花肉洗净,下锅加冷水(水量刚淹过肉面)中火烧至猪肉熟透,捞起沥干,晾凉后抹匀酱油、麦牙糖。

2.菜干洗净沥干;金钩切末,加热骨汤 100 克浸泡。

3.锅置旺火上,倒入食用油,油温到六成热时,五花肉皮朝下放入油锅,加盖。轻轻晃动油锅,炸至水分蒸发干,无噼啪声时揭盖,视猪皮起泡时捞起,投入冷骨汤,浸泡至肉皮皱成虎皮状捞起,擦干水分,切成 10 厘米长 1 厘米厚的肉片,整齐码在锅里,加葱结、姜汁、精盐,米酒、金钩汁,中火焖 2 分钟,拣去葱结,铲进扣碗,肉皮向下,排列整齐。肉汁滗回锅中,加入菜干,小火焖入味,装于肉上,上蒸笼旺火蒸 50 分钟,取出扣于盘上。

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★ 永定菜干选用鲜嫩芥菜,经九蒸九晒,加工而成,色泽黑褐油亮,味道咸香浓郁,质地柔嫩甘美,久藏不腐。相传,明成化十四年(1478)永定建县以来,历届县令都把永定菜干列入贡品选送入京,受到明皇赞赏。至今有 530 余年历史,闻名省内外和东南亚一带。与连城地瓜干、长汀豆腐干、宁化老鼠干、上杭萝卜干、武平猪胆干、明溪肉脯干、清流笋干(宁化、明溪、清流现为三明市辖)并称“闽西八大干”。

★ 永定菜干可分为甜菜干和酸菜干两种。甜菜干色泽乌黑油亮,香味浓郁,味道香甜可口;酸菜干,色黄褐,酸中带甜,可清蒸、干炒,亦可泡汤。

★ 世代相传,不断改进,千锤百炼,精益求精的永定客家传统经典菜“菜干扣肉”,荤素搭配合理巧妙,调味科学奇特,香气浓郁,甘鲜醇厚,肉酥菜嫩,肥而不腻,百食不厌,老少咸宜。

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