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难忘老味道的下饭菜——酒糟鱼

来源:客家新闻网-赣州晚报 编辑:蒙维香 2018-09-19 16:30
     老话说“衣不如新,人不如故”,美食也一样,总有一种老味道,隔三差五不吃上一顿就睡不踏实。比如赣南人民对鱼的各种烹饪手艺,即使是家常下饭菜,无数的天然新鲜食材让你吃上一口,就难以忘怀。
酒糟鱼

  酒糟鱼酒香四溢、开胃下饭,也能下酒,是江西特色菜品之一。酒糟鱼是用米酒和咸鱼干做成的,共有两种做法。
  赣南人做酒糟鱼习惯先把生鱼宰杀洗净切块浸入米酒中,食用时再上锅蒸熟调味。赣西赣东的人却是把生鱼宰杀洗净切块蒸熟后再浸入米酒当中,调好味后找一坛腌制,十天半月后直接从坛里取出食用,等同于一碟小冷盘。
  一道菜的制作,虽然在同一省,但在不同地区,仍然会存在相当大的差异。不过,殊途同归,无论哪种做法,都可以腌制出美味的酒糟鱼。小编今天给大家分享酒糟鱼的详细做法及经验。
  原料:咸草鱼干1000克至1500克,米酒700克,姜20克,蒜20克,干椒丝30克。
  调料:麻辣鲜(对酒糟鱼的鲜美起到了相当大的决定作用)
  做法步骤:
  1.清洗咸草鱼干,用刷子轻轻刷去表面的盐粒,然后用清水浸泡1个半小时。浸泡一为去掉咸味,二可以把咸草鱼干里的一些脏物泡出来。中途换换水,尝尝咸淡,不能泡太久,否则鱼肉味道会变淡、肉质纹理变软散,不利腌制。
  2.阴干草鱼,切成块,放入蒸锅里蒸熟(蒸时鱼皮朝上),取出晾冷。
  3.热锅里倒油(比平常烧菜多两倍左右),油烧至7成热时(看到有少量青烟从锅四周向中间飘动)立即关火,把切成末的姜蒜倒入油中爆香,当看到锅中油泡沫在减小,放下剁碎的干椒丝爆出香辣味,最后倒入米酒,重新燃火煮开锅中料。
  4.把草鱼倒进米酒中,放些麻辣鲜或其他自己喜欢的调味料,转小火煮2分钟使鱼块入味,同时使锅中的水分蒸发出来(此时可以尝尝咸淡,加糖或加盐来调和到自己喜欢的口味程度)。如果米酒不能没过鱼块,可以往锅里再添加食用油和麻油,千万不能加水。最后关火,彻底摊凉酒糟鱼。
  5.找一个陶瓷罐,倒入酒糟鱼,罐口蒙一至两层保鲜膜,然后闭上盖,腌7天左右。食用时,用干净的筷子夹起来便可直接食用。
  经验分享:
  1.如果对买来的咸鱼干不放心,可以自己动手腌制。适合做酒糟鱼的鱼类是鲤鱼和草鱼,刺少肉厚紧,经得起折腾。
  2.酒糟鱼是否香跟米酒质量有很大的关系,米酒也可以自己动手做。老米酒腌制鱼会更香。

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