永定客家美食：酸菜炒大肠

原料

猪大肠（尽量选用靠近肛门的厚段）500 克，新鲜酸菜 50 克、姜丝 20 克、葱白 5 克，蒜白 10 克，红辣椒片 10 克，精盐 10 克，干淀粉 10 克，客家米酒 10 克，鸡精 5 克，白米醋少许，调和油 50 克。

做法

1．大肠剔去油膜，冲洗干净，翻转撒上 6 克盐、干淀粉、反复揉搓 3 分钟，再对着水龙头冲洗净，沥干，剖开，结合碎剞刀切成4 厘米长的片。

2．锅置猛火上，干烧至锅底发白，推下大肠片，过“红锅”急煸炒至腥水干后起锅盛起备用。

3．炒锅洗净，重置猛火上，下调和油，烧至 8 成热，下姜丝、葱白、大肠急速煸炒，至皮略焦微黄，下酸菜、蒜白、盐、鸡精、米酒、椒片，翻炒匀后，滴入数点米醋，起锅装盘上席。

相关的话

★ 鲜香酸脆，爽口开胃，略带肠膻，别有风味。上席即趁热吃，佐酒下饭，食欲大增，备受欢迎赞赏。

★ 这是客家人传统的经典菜之一。要抓住选料处理、洗净沥干、“红锅”弃膻、猛火急炒，出锅即食等关键环节，依法烹炒食用。否则，韧软腥膻，将令人作呕。在客家菜中，这算是一道很简单、很普遍，众人喜欢的家庭菜。然而，能做到位，能受到食客大加赞赏的并不多。可见，客家美食中的技术含量是很高的。

★ 一席中，这是必定会引起议论、评价的菜肴，其好坏将左右食客对整席菜肴的评价，这是客家美食文化中很有趣的现象。