永定舌尖上的年味：腊猪头皮

永定舌尖上的年味：腊猪头皮

□  熊 川 

春节将至，永定区西溪乡的张福光师傅开始忙活了起来。为了上万斤猪头皮能够走俏春节市场，有着猪头皮美食传统制作手艺的张师傅雇用了几个伙计，加班加点腊制猪头皮。 

张师傅说，要想做一个好吃的腊猪头皮，一定要选好质量的猪头，永定本地产的家猪是首选，先把猪头上毛清理干净，清除猪头厚皮沟槽里的污垢，洗净后将猪头皮放进真空卤制机里，配上张师傅自己研制的十几种香料粉和酱油腌制24个小时。“以前卤猪头皮是用手工，全手工的，现在有了机械化设备，可以用真空来腌制，效果提高了三倍，而且更入味。”张福光说。

腌制结束后，是腊猪头皮产生独特风味和口感的最后一关——风干。在看似晾衣架的铁丝架子上，腌制好的猪头一字排开，借助低温和冬季干燥的空气，腌肉逐渐变干。为了满足客人的需求，除了自然的风干，张师傅还有另外一种做法，就是烘烤，科技的进步，让张师傅的制作效率提高了不少。“过去烤猪头皮是用竹炭烤，每次只能烤十几个，现在用电烤箱烤，一次可以烤80来个，而且火候控制的更加到位和均匀，让出炉的猪头皮香飘四溢。”张福光说。

在过去，猪头皮一直被当作下角肉处理，很多时候都卖不出去。后来，永定有人借鉴制作腊肉的方法，将猪头皮制成腊味进行保存和售卖，有了现在的腊猪头皮，慢慢地，腊猪头皮因其爽脆清香而大受欢迎，甚至还成为了家家户户春节餐桌必备的一道美食。

在永定会制作腊肠、腊肉的人很多，但会腊猪头皮的却很少，而张师傅就是永定境内鲜少懂这手艺的人，为了适应不同口味的人群需求，张师傅将腊猪头皮做成了两种，虽然配方一样，但是两种腊猪头皮的风味和口感各有不同。“我们现在的猪头皮有两种口味，一种是电烤熟的，一种是天然生晒的，两种的区别就是，生晒的要蒸时间大概30——40分钟，烤的就热一下就直接可以吃了。”张福光说。

装盘上桌的腊猪头皮色泽透明、晶莹剔透，颇有讲究，一盘腊猪头皮要包含猪耳朵、肥头肉、猪拱嘴等各个部位。不同位置，会产生不同口感，在咸香的味道里体会酥糯绵软。当然，这些类别可以炒着吃，也可以跟着别的蔬菜烧着吃，还可以冷盘直接食用。吃这样的腊猪头皮，肥而不腻，让人唇齿留香，回味绵长。

“以前我们客家人有一个说法叫‘有钱没钱，卤个猪头皮过年’，一般都是大年初一才开始卤，用来招待尊贵的客人，现在大家生活水平提高了，都买现成的猪头皮过年，当做年味。”张福光告诉记者。