【客家美食】喷香酒糟鱼

　

　　现在城里都有一些客家菜馆，但客家菜也要分清，有梅州的、潮州的、闽南的和赣南的客家菜。我自小吃赣南客家菜长大，唯认赣南之客家菜，曾经试图回到赣南去开发两样调料：叔公牌五香粉、叔公牌花椒油。然这样的壮志，仅在纸上谈兵。赣南客家菜，讲究的调料是登峰造极，比如做鲜鱼，除去外面皆有之的调料之外，仍要有鱼香子和薄荷。这两样是一年生草本植物。记得有一次别人问我买不买鱼？我回答：没鱼香子鱼怎么食啊？没鱼香子做鱼腥得很啊。

　　酒糟鱼有乱象，世界上各样人等皆来制造酒糟鱼，此非正常，极有可能毁了酒糟鱼之英名。做酒糟鱼，多选半斤左右的鲫鱼，腌制，晾到半干时，就放进酿好的米酒坛子里封起来。十余日，即可取出，或蒸或煮，与酒糟同沸之。关键在酒，要把酒做得老一些，其有烈性，渗入鱼肉，那鱼肉呈枣木红，其色泽即有一种沉醉之美，再有酒香飘来，多么令人向往呀！

　　既是酒糟鱼，就不必脱酒糟，枣木红的鱼肉，有酒香、酒甜、酒酸，蒸煮之时，搁上红泡椒，又有些许的辣，淡淡的咸味儿，鱼肉在口中，细腻滑爽，又余香久久。且鱼肉本身的味道，是要过若干时间开始升华，连带着吃那酒糟啦红泡椒啦，人会有一些悬醉，感觉在沧桑的岁月里，又有了些许的离愁。因为你会感觉到这鱼，它独自离开了湖泊与江河，它沉睡在酒里，它弥漫着人陶醉的味道以及其独有的色泽闪耀，然而它不是穿小棉袄的爱人，它是披满酒糟和红泡椒的、闪着枣木色泽的酒糟鲫鱼。

　　酒糟鱼是一闲菜，即你本不喝酒，也不吃饭，就是这样将一盘酒糟鱼慢慢地吃，那沉淀江湖底部的水声，仿佛也从酒糟鱼的肉质里漫溢出来，尤其那阳光，它眩晕一闪，在筷子头上飞了，只有酒的味道若隐若现地勾勒它的行踪。