龙南腐竹

　　客家腐竹历史悠久，历代相传。龙南客家腐竹是最具盛名的，并曾作为贡品，进贡皇宫。

　　龙南客家腐竹是龙南千年古镇的一个重要特产，在龙南，自南宋末年起就有手工制作腐竹的历史。龙南代代相传一直从事腐竹生产，在赣南久负盛名。龙南腐竹选用优质黄豆和山泉水为原料，采用传统工艺及现代技术精制而成，在生产过程中不添加任何添加剂，是绿色产品。龙南腐竹色泽金黄、久煮不糊、香甜可口，内含丰富的蛋白质、氨基酸、钙等人体所需营养，可荤可素、可焖可炸、可煲可煮，美味清爽、品味独特、清甜味纯、营养丰富。

　　龙南腐竹制作工艺：

　　一、精选原料：制作腐竹的主要原料是黄豆。为突出腐竹成品的鲜白，所以必须选择皮色淡黄的大豆，而不宜采用绿皮大豆。同时还要注意选择颗粒饱满、色泽黄亮、无霉变、无虫蛀的新鲜黄豆，通过过筛清除劣豆、杂质和砂土，使原料纯净，然后置于石磨中，去掉豆衣。

　　二、浸豆磨浆：把去衣的黄豆放入缸或桶内，加入清水浸泡，并除去浮在水面的杂质。水量以豆置容器不露面为度。浸水时间，夏天约20分钟，然后捞起置于箩筐上沥水，并用布覆盖豆面，让豆片膨胀。气温在35℃左右时，浸后要用水冲洗酸水；冬天，若气温在0℃以下，浸泡时可加些热水，时间30至40分钟，排水后置于缸或桶内，同样加布覆盖，让其豆片肥大。通过上述方法，大约8小时后，即可以磨浆。磨时加水要均匀，使磨出来的豆浆细腻白嫩。盛夏季节，蛋白质极易变质，须在磨后3至4小时内把留存在磨具各部的酸败物质冲洗干净，以防下次磨浆受影响。

　　三、滤浆上锅：把豆浆倒入缸或桶内，冲入热水。水的比例，每100千克黄豆原料加500千克的热水，搅拌均匀，然后备好另一个缸或桶，把豆浆倒入滤浆用的吊袋内。滤布可用稀龙头布，反复搅动，使豆浆通过滤布眼流入缸或桶内。待全部滤出豆浆后，把豆渣平摊于袋壁上，再加热水搅拌均匀，不断摇动吊袋，进行第二次过滤浆液；依此进行第三次过滤，就可把豆浆沥尽。然后把豆浆倒入特制平底铁锅内。

四、煮浆挑膜：煮浆是腐竹制作的一个技术关键。其操作步骤是：先旺火猛烧，当锅内豆浆煮开后，炉灶立即停止鼓风，并用木炭、煤或木屑盖在炉火上抑制火焰，以降低炉温，同时撇去锅面的白色泡沫。过5至6分钟，浆面自然结成一层薄膜，即为腐竹膜。此时用剪刀对开剪成两瓣，再用竹竿沿着锅边挑起，使腐膜形成一条竹状。通常每口锅备4条竹竿，每条竹竿长80厘米，可挂腐竹20条，每口锅15千克豆浆可揭30张，共60条豆腐筋。

　　五、烘干成竹：豆腐筋宜烘干不宜晒，日晒易发霉。将起锅上竿的腐竹膜放入烘房，烘房内设烘架，其长5米、高1米。并设火炉，把挂杆的腐竹悬于烘房内，保持60℃火温。若火温过高，会造成竹脚烧焦，影响色泽。近年来，国内腐竹厂为了解决腐竹成品的易碎问题，在豆浆尚未形成薄膜之前，向豆浆中按每千克加蛋氨酸5克、甘油40克，改进氨基酸的配比，从而改善腐竹的物理性能，变得不易破碎，且产量提高，在30℃条件下，可以贮存6个月，保持原有风味不变。（以上图片均为资料图片）